Сахар: разновидности и свойства

sugar-compareБез сахара не обходится приготовление ни одного пирога, кекса или торта. В рейтинге самых важных продуктов для сладкой выпечки его обгоняет только мука. Самый привычный для нас вид сахара — белый песочный. Он всегда есть на полках магазинов. Но на кулинарных сайтах других стран в рецептах часто рекомендуют использовать коричневый сахар или патоку. Почему? Чем отличаются друг от друга разные виды сахара и где лучше применять каждый из них?

Нашим мамы и бабушки добавляли в выпечку самый популярный в наших краях белый сахар-песок. В его создании участвует свекла. Из нее готовят сироп, очищают его, уваривают, и потом добавляют кристаллы сахара. Сироп кристаллизуется, и получается сахарный песок. Основное преимущество белого сахара перед другими состоит в том, что он помогает взбиться яйцам и маслу.

Размолов сахарный песок, получим пудру. Ее используют для приготовления помадок и нежных десертов. Также сахарная пудра применяется для посыпки и украшения свежей выпечки.

Второй по популярности вид сахара после белого — коричневый. Считается, что он более полезный, поскольку содержит некоторые витамины и минералы. Коричневым сахар получается благодаря небольшому содержанию в нем патоки — не более 10%. Он отличается от белого не только цветом, но и консистенцией. Коричневый сахар мягкий и липкий на ощупь. А хранить его нужно обязательно в закрытой емкости, поскольку на воздухе он быстро высохнет. Темный сахар чаще всего используют, когда хотят придать выпечке карамельный вкус.

Сыпучие виды сахара на этом заканчиваются. Дальше начинаются жидкие сиропы. Самый распространенный из сахарных сиропов — патока. Это — сок сахарного тростника. Другими словами, патока — отход при производстве коричневого сахара. По вкусу патока напоминает жженый сахар, поэтому выпечка с добавлением патоки будет иметь яркий аромат. Чаще всего ее добавляют в рождественскую выпечку, пряники и коврижки.

Составляет конкуренцию остальным сладким ингредиентам мед. Этот продукт нам тоже более, чем привычен. Как правило, мед добавляют в выпечку, когда хотят получить медовый или пряный вкус и аромат. В других случаях его легко можно заменить сахаром, соблюдая пропорции: вместо 500 г меда нужно взять 500 г сахара и добавить около 100 мл жидкости.

Существуют и другие аналога сахара, например, сироп глюкозы или золотистый сироп. Однако у нас найти их очень и очень сложно. Да и вряд ли они Вам понадобятся на домашней кухне, поскольку первый, за редким исключением, используется для производства конфет, ну а второй легко заменяется светлой патокой.

Помимо подслащивания сахар в выпечке выполняет и другие важные функции. Сахар притягивает влагу. Таким образом, другим ингредиентам выпечки ее достается намного меньше. Именно благодаря этому выпечка получается нежной, мягкой и воздушной. Другая немаловажная заслуга сахара — образование золотистой корочки при выпекании. Так, сахар не только делает выпечку сладкой, но и обеспечивает правильную структуру теста и привлекательный внешний вид готового блюда.